Multiculti ratatouille

Multiculti ratatouille met speltpasta.

1 Flinke winterpeen
¼ Knolselderij
1 Kleine of ½ grote aubergine
1 Ui
1 Rode (punt)paprika
200 gr champignons
2 Theel. kerriepoeder
2 Eetl. (olijf)olie
1 Eetl. kokosolie
Blikje kokosmelk
Peper, zout naar smaak

1 Kop pasta, ik gebruikte volkoren speltschelpjes.

Veganistische maaltijd voor 2-3 personen

Snij of schaaf de geschilde peen en selderij in luciferreepjes, snipper de ui en snij de aubergine in stukken. Haal de pitjes en zaadlijsten uit de paprika en snij in grovere stukjes. Maak ook de champignons schoon en snij ze in 4-en of nog kleiner als nodig.

Bereiding: Kook de pasta gaar volgens de voorschriften op de verpakking, giet af en bewaar wat kookvocht om eventueel later nog toe te voegen.

Verhit de olie en begin met de wortel, selderij, ui en aubergine en het kerriepoeder. Doe na een minuut of 5 de paprikastukjes erbij en na nog eens 5 minuten de champignons. Voeg zo nodig een scheutje water toe zodat er niets aanbrandt.

Smoor op zacht vuur tot de aubergine zacht is en doe dan zoveel kokosmelk erbij als u nodig vindt. Breng lekker pittig op smaak met (kruiden)zout en peper.

Schep de pasta door de ratatouille, verwarm alles goed en dien op.